архив номеров

ТВОЕ мнение

15 см это приговор?

РезультатыlГолосовать

История опросов

Как выбирают лучшие рестораны мира?

Как выбирают лучшие рестораны мира?

Ресторанный рейтинг S. Pellegrino World 50 Best Restaurants, результаты которого за 2012 год были недавно опубликованы, вовсе не чужд для России. Мы представлены не только среди экспертов и в жюри, но и в результатах – если не в собственно первой и самой престижной, то во второй половине заветной сотни.

А это тоже дорогого стоит.

Рейтинг S. Pellegrino World 50 Best Restaurants (и ежегодная церемония их оглашения), организуется и составляется лондонским журналом “Restaurant Magazine”. Конкурс уникален и считается одним из самых объективных по нескольким причинам.

Во-первых, никто из работающих в компаниях-спонсорах премии, включая главного спонсора S.Pellegrino&Aqua Panna, не голосует и не оказывает никакого влияния на результаты (это оговаривается в уставе-манифесте).

Во-вторых, участники голосования не имеют права голосовать за рестораны, владельцами которых они являются или в которых они заинтересованы.

На мнение жюри трудно "давить" еще и потому, что результаты определяются при помощи анализа онлайн голосования просто-таки огромной группы экспертов (800 членов), живущих в 27 регионах мира. Среди них ресторанные критики, шеф-повара, рестораторы и "наиболее уважаемые гурманы". Некоторые регионы охватывают более одной страны. Решение о том, как поделить мир на регионы, принимается региональными председателями и ежегодно обсуждается и пересматривается. Целью "передела" является создание объективной картины ресторанной жизни мира.

Как это делается?

Оценочная комиссия каждого из 27 регионов состоит из 31-ого члена, включая ее председателя. При этом каждый год около 10 членов экспертной группы ротируются. Голосование носит строго конфиденциальный характер до объявления победителей. Результаты публикуются онлайн сразу после их объявления на церемонии в апреле, где присутствуют шеф-повара и члены академии.

Члены оценочной комиссии могут голосовать не более, чем за 4 ресторана из своего региона. При этом не менее 3-ех голосов должно быть отдано ресторанам, расположенным за пределами региона эксперта. Последнее посещение участником голосования номинированного ресторана должно быть в пределах прошедших 18-ти месяцев.

Члены оценочной комиссии представляют 7 кандидатур в порядке личного предпочтения (порядок важен, если ресторан набирает одинаковое количество голосов).

Ресторан при этом не должен отвечать каким-либо критериям: это может быть как известный мишленовский тяжеловес, так и совсем новое, но интересное заведение где-нибудь в провинции. Размер значения также не имеет. В ресторане может не быть продукции спонсоров. Не требуется и длительного периода работы на рынке, а также наличия каких-либо кулинарных премий.

Интересно и то, что ресторан выбирается не по имени шефа (хотя его работа, понятно, оказывает непосредственное влияние на выбор), а по совокупности факторов.

Рейтинг-2012: неполитическая стабильность

Итак, 2012 год. Первые 3 места – без изменения. Лучший – датский ресторан Noma, где шеф с французским именем Rene и итальянской фамилией Redzepi умудрился создать абсолютно новую концепцию скандинавской кухни, основанную на местных продуктах, но представленную практически как произведение искусства, которое жалко разрушать. Два следующих – испанцы El Celler de Can Roca (Жирона) и Mugaritz (Сан-Себастьян). На 4-м месте поднявшийся на 3 пункта бразильский D.O.M. (Сан-Паулу). На 5-м – итальянская Osteria Francescana (Модена), опустившаяся на 1 пункт.

В первой десятке аж 3 американца: два из Нью-Йорка – Per Se (6), Alinea (7) и Eleven Madison Park (10), еще один испанец – Arzak (вернее было бы сказать "испанка", поскольку Элен Арзак была также признана лучшей среди шефов-женщин). На 9-м месте – новичок рейтинга, лондонский Dinner By Heston Blumenthal, где умудряются блестяще интерпретировать древние английские рецепты. Он же был отмечен специальным призом за лучший дебют.

Особенностью первой десятки этого года является полное отсутствие в ней французов. Впрочем, во второй десятке их сразу 5, включая прошлогоднего участника первой десятки Chateaubriand, который опустился сразу на 6 пунктов – с 9-го на 15-е место. Лучший из французов – L’Atelier Saint-Germain de Joel Robuchon — поднялся на 2 пункта и занимает 12-е место. Учитывая постоянно растущую популярность Робюшона, можно с большой долей вероятности предсказать его появление в 1-й десятке в 2013-м.

Самый частый вопрос непосвященных касается не только отсутствия французов в первой десятке, но малого их представительства среди заветных 50-ти. Вопрос вовсе не риторический, он сродни вопросу о конкуренции вин Старого и Нового Света. И ответ на оба вопроса тоже един: это не французы стали хуже, это их конкуренты стали лучше. Бум ресторанной моды привел к тому, что во всем мире появились молодые и талантливые повара, которые не боятся экспериментировать, и лучшие из них в этих экспериментах достигают невиданных высот. Ну а Франция по-прежнему остается страной, давшей всей ресторанной индустрии то самое базовое образование, без которого ее бы просто не было.

Они и мы

И, наконец, о наших не очень радостных результатах. Стабильным можно назвать выступление не очень известного широкой публике московского ресторана "Чайка", второй год подряд занимающего 99-е место. И не надо над этим смеяться, поскольку 100-е занимает знаменитый лондонский Hakkasan Mayfair, опустившийся сразу на 40(!) пунктов. Впрочем, наш второй участник – "Варвары" — триумфально попавший в прошлом году на 48-е место в первый же год участия в рейтинге, "упал" в этом году на 12 пунктов и больше в первой полусотне не числится. И это вполне объяснимо: в наших отечественных критериях оценки ресторана в линейке кухня-сервис-концепция почему-то именно концепция оказывается на первом месте. У экспертов на этот счет мнение другое. И в будущем нам скорее следует рассчитывать на успех таких достаточно молодых на сегодняшний день ресторанов, как дюкассовский miX и зиминский "Рагу".

Пожуем – увидим!

Автор: Тамара Иванова, член международной экспертной группы S. Pellegrino World 50 Best Restaurants
Источник: www.rosbalt.ru

WOMAN'BOOK №474

Опубликовала Надежда Третьякова, 23 мая 2012, 10:00

Подпишитесь на новости


ПОИСК на сайте

РЕКЛАМА

САМОЕ популярное